Jedlé rostliny – podrobný přehled

bylinky1Období jara (i zbytek roku) je jako dělané na sběr a konzumaci mladých rostlin, které nám vlijí nový život do žil. Je nespočet bylinek – rostlinek léčivek, které se dají sbírat a konzumovat. V jednom článku se bohužel nedají všechny obsáhnout, tak jsem vybrala alespoň nejběžnější z nich, na které si vzpomeneme z dětství.

 

Obecné zásady sběru planých rostlin

Sbíráme jen ty rostliny, které bezpečně známe. Používáme z nich jen ty části, které se doporučují pro kuchyňské využití.

  1. Rostliny sbíráme na čistých neznečištěných místech, kde nehrozí kumulace škodlivých látek. U nitrofilních druhů nesbíráme přerostlé či staré jedince s vysokým obsahem dusíkatých látek. Vyloučíme i rostliny ovadlé, suché či poškozené.
  2. Při sběru zelených částí rostlin určených k přímé konzumaci upřednostňujeme stíněná místa a nejmladší části rostlin (mladé výhonky, listy). Obsahují méně hořčin. Pokud chceme rostlinu sušit, sbíráme ji za slunečného dne s co nejmenší vzdušnou vlhkostí, usnadňuje to následné sušení.
  3. Nasbíranou surovinu přenášíme nejlépe v zavazadle bránícím zapaření a umožňujícím tedy přístup čerstvého vzduchu, jako je např. proutěný košík, plátěné tašky, papírové sáčky. Surovinu co nejrychleji zpracujeme, omyjeme, přebereme a použijeme do jídla nebo vhodným způsobem konzervujeme (sušení, zamrazení, nakládání do octa, do oleje, do cukru, zavařování aj.)

 

Proč sbírat a konzumovat plané rostliny?

  1. bylinkyDoplníme si stravu o zcela čerstvé potraviny i v případě, že nemáme zahrádku či možnost přístupu k čerstvé zelenině a ovoci.
  2. Doplníme si přirozeným způsobem živiny, minerály a stopové prvky, které se v běžné stravě už příliš nevyskytují, přesto jsou nutné pro náš zdravý život.
  3. Rozšíříme si sortiment používaných potravin, což nám umožní obohatit si jídelníček.
  4. Sběr planých rostlin nám umožní strávit více volného času v přírodě, což již samo o sobě má blahodárný vliv na zdraví a duševní pohodu.
  5. Ušetříme finanční prostředky.

 

Některé obsahové látky v planých rostlinách

Alkaloidy

– dusíkaté, zpravidla heterocyklické organické látky, vznikají u celé řady rostlin při metabolismu aminokyselin. Vyskytují se buď volné, nebo vázané na organické kyseliny. V současnosti známe asi 3000 alkaloidů u 4000 rostlinných druhů. V rostlinách slouží jako fytochemická obrana vůči býložravcům, uplatňují se také v metabolických procesech rostlin. Známé jsou fyziologické účinky alkaloidů na člověka, většina z nich má vliv na nervovou soustavu člověka. Používají se jednak ve farmacii k léčení chorob, ale také mohou vyvolávat drogovou závislost. K významným alkaloidům patří např.: efedrin, meskalin, nikotin, lobelin, kokain, chinin, morfin, chelidonin, psilocybin, johinbin, kofein.

Flavonoidy

– sekundární metabolity některých rostlin, uplatňují se při fotosyntetických reakcích. Jsou to barviva, jež se vyskytují buď volně nebo vázána na cukr. Jsou obsaženy v květech, plodech a listech. Je známo asi 3500 druhů flavonoidů. Mají prokázaný vliv na lidský organismus, známé jsou hlavně jejich antioxidační vlastnosti, schopnost inhibovat některé enzymy nebo jejich interakce s hormony. Nejvýznamnějšími jsou: apigenin (přítomný v petrželi, celeru, heřmánku), kvercentin (chmel, česnek, čajovník), kyanidin (mandle), rutin (pohanka).

Glykosidy

– hojně obsaženy v rostlinách, jsou rozpustné ve vodě a v etanolu. Vyskytují se jako barviva (anthokyany) nebo mají ochrannou funkci (antibiotika, antimykotika). Jsou většinou hořké, někdy silně voní. Využívají se v potravinářství i v lékařství. Jako příklad si uvedeme salicin (vrba), glukovanilin (vanilovník – koření vanilka), kumarin (mařinka vonná), amygdalin (mandloň, broskvoň).

Hořčiny

– jsou látky rostlinného původu různého chemického složení a výrazně hořké chuti. Dráždí chuťové receptory, zvyšují chuť k jídlu, působí příznivě na sekreci trávicích šťáv a tím i zlepšují trávení. Užívají se převážně jako tinktury, extrakty a alkoholové výtažky. Do této skupiny látek patří např.: absinthin, artabsin (pelyněk pravý), knicin (benedikt lékařský), marrubiin (jablečník obecný).

Lipidy

– významná součást rostlinného organismu v rostlinách se vyskytují především jako oleje, jsou nerozpustné ve vodě, ale rozpustné v některých organických rozpouštědlech. Jejich funkce je zásobní nebo stavební. Podle stavby se dělí na jednoduché: glyceridy, ceridy (vosky) a složené: fosfolipidy (lecitin, acetylcholin), glykolipidy (sulfolipidy ve vyšších koncentracích třeba v mořských řasách a listech některých rostlin). Potravinově velmi významné jsou některé glyceridy – slunečnicový olej, sezamový olej, řepkový olej, lněný olej, konopný olej, kakaové máslo.

Minerální látky

– se v rostlinách se vyskytují ve formě sloučenin. Podílejí se na výstavbě tělesných tkání, podmiňují stálý osmotický tlak v tělesných tekutinách, regulují, aktivují a kontrolují metabolické pochody a jsou důležité i pro vedení nervových vzruchů. Uplatňují se jako aktivátory nebo součásti hormonů a enzymů. Některé z nich potřebuje lidský organismus přijímat v gramech, jiné v setinách miligramů. K nejvýznamnějším patří: draslík, vápník, sodík, hořčík, železo, mangan, zinek, křemík.

Pryskyřice

– jedná se o lipofilní produkty některých rostlin, jsou křehké, průhledné. Mají pro rostlinné tělo ochranný význam, hojí rány a chrání rostlinu před infekcí a patogeny. Jmenujme si například: Styrax (ambroň východní) – používá se jako kadidlo na vykuřování a proti parazitům kůže, terpentýnový balzám (borovice lesní a černá) se používá jako ředidlo na barvy.

Sacharidy

– tvoří podstatnou součást rostlinného organismu, jsou zdrojem energie pro metabolismus, jsou stavebním kamenem pro buňky a pletiva, zúčastňují se osmotických dějů, mají zásobní funkce. Dělí se podle počtu molekul na monosacharidy (glukóza, fruktóza), oligosacharidy (sacharóza, maltóza), polysacharidy (škrob, glykogen, celulóza, hemicelulóza, inulin, pektin).

Silice

– jsou tvořeny většinou širokým spektrem různých látek, nazývají se také éterické oleje. Slouží rostlinám hlavně jako ochrana před patogeny, před hmyzem, před spásáním, v květech k vábení opylovačů. Hromadí se ve vakuolách, pod kutikulou. Silice se uplatňují ve farmacii, potravinářství a kosmetice. Jako příklad nám poslouží skořicová silice, růžová silice, česneková silice, eukalyptová silice.

Třísloviny

– jsou vysokomolekulární polyfenolické látky se schopností srážet bílkoviny, mají lehce svíravou až trpkou chuť, mají antibakteriální a hojivý účinek, v rostlinách se vyskytují v hojném množství. Využívají se v lékařství, ve farmacii a potravinářství. Třísloviny najdeme v borůvkách, oddencích mochny nátržníku, listech maliníku, v čeledi růžovité (Rosaceae).

Vitamíny

– jsou to biokatalyzátory, působí na metabolismus buňky, syntetizovat je umí pouze rostliny, člověk a zvířata je přijímají v potravě. Jsou nezbytné pro životní funkce. Vitamíny se dělí dle rozpustnosti na dvě skupiny: vitamíny rozpustné v tucích A, D, E, K a vitamíny rozpustné ve vodě, např. vitamíny skupiny B, niacin, biotin, kyselina listová, kyselina, askorbová.

 

Seznam rostlin

Andělika lékařská – Archangelica officinalis

andelikaVyskytuje se řevážně na březích potoků, vlhkých loukách a v podhorských oblastech.
Jedlé části jsou: kořeny, oddenky, mladé listy, lodyhy, nažky.
Doba sběru: listy a lodyhy sbíráme v květnu a v červnu, plody v září, oddenky je nejlépe sklízet na podzim či na jaře
Obsahové látky: silice, furokumariny, flavonoidy, organické kyseliny, hořčiny, třísloviny, vitamin C a karoten.
Zajímavost: Andělika je posvátná bylina, kterou využívali Keltové při oslavě letního slunovratu. Používala se k vykuřování jako kadidlo. Ve středověku se používalo jejich léčivých účinků na ochranu proti moru. V některých oblastech střední Evropy údajně vesničané pořádali májové průvody a za zpěvu pohanských písní mávali stonky anděliky a vyháněli tak zlé duchy a čarodějnice.
Recepty: Andělská pomazánka: Hrst jemně nasekaných listů anděliky, hrst pažitky, jedna kostka tvarohu, sůl, pepř. Suroviny smícháme a mažeme na chleba.
Pozor! Nadměrná konzumace může vyvolat u citlivých jedinců fototoxickou reakci.

 

Bedrník obecný – Pimpinella saxifraga 

bedrnikVyskytuje se na suchých slunných lokalitách, nejvíce na vápenitém podloží od nížin do podhůří.
Jedlé části: Sbírají se mladé listy od dubna do června, hodí se do salátů, polévek, omáček, lze využít i kořen k přípravě výluhu proti kašli.
Doba sběru: od dubna do června
Obsahové látky: Listy obsahují silici, kumariny, sacharidy, saponiny, pektiny a třísloviny, z minerálních látek hlavně vápník a draslík.
Zajímavost: V Mathioliho herbáři se uvádí „Bedrník pojídají Vlaši, dokud je mladistvé v salátu, a také Španělé v létě si ho dávají při stole do vína, které od něho nabývá obzvláštní libé a dobré chuti.
Recepty:  Rajčatový salát s bedrníkem: 0,5 kg rajčat, 2 hrnky listů bedrníku, 1 mozarella, 1 cibule, 4 lžíce oleje, 2 lžíce jablečného octa, bazalka, oregano, sůl pepř. Suroviny smícháme a necháme odležet v chladu cca 30 min.
Bylinkové máslo: 80 g másla, 1 malá cibulka, lžíce bedrníku, petrželky a kopru, sůl, pepř, pár kapek citronové šťávy a sójové omáčky. Bylinky pokapeme citronovou šťávou a sójovou omáčkou a vetřeme do másla, osolíme, opepříme a dáme do chladničky ztuhnout. Použijeme jako pomazánku na chlebíčky.

 

Blatouch – Caltha palstris